Qué es el prime cost
El prime cost es la suma de lo que te cuesta la mercancía que consumes y lo que te cuesta tu equipo, dividida entre las ventas sin IVA. Son los dos costes más grandes de un restaurante y, a diferencia del alquiler, los que puedes mover cada semana.
Cómo se calcula
Prime cost = (consumo de mercancía + coste de personal) ÷ ventas sin IVA
- Consumo, no compras: inventario inicial + compras − inventario final. Sin inventario mides lo que compras, no lo que gastas.
- Personal completo: salarios brutos más la Seguridad Social a cargo de la empresa, con horas extra y sustituciones.
- Ventas sin IVA: el IVA no es tuyo. Si lo incluyes, el porcentaje sale más bajo de lo que es.
Un ejemplo
| Ventas del mes, sin IVA | 200.000 € | |
| Consumo de mercancía | 64.000 € | 32,0 % |
| Personal, con Seguridad Social | 72.000 € | 36,0 % |
| Prime cost | 136.000 € | 68,0 % |
Con un 68 %, quedan 32 céntimos de cada euro para alquiler, suministros, marketing y beneficio. Es poco.
¿Qué cifra es buena?
Como referencia habitual del sector, un prime cost por debajo del 60–65 % de las ventas deja margen para el resto de costes y para ganar dinero. Por encima del 65 %, el negocio suele ir justo. Depende del concepto: un restaurante con mucho servicio en mesa tendrá más coste de personal que uno de servicio rápido, y uno de producto caro, más mercancía. Lo importante es conocer tu cifra cada mes y su tendencia.
→ En nuestro autodiagnóstico usamos el 65 % como línea roja.
Los errores más comunes
- Calcularlo con las compras en lugar del consumo.
- Olvidar la Seguridad Social o las horas extra.
- Usar las ventas con IVA.
- Mezclar todos los locales: uno bueno tapa a uno malo.
Cómo bajarlo
- Escandallos con mermas reales y gramajes en cada ficha.
- Comparar el consumo real con el teórico para encontrar dónde se pierde.
- Ingeniería de menú: subir o rehacer los platos que venden mucho y dejan poco.
- Cuadrantes de personal ajustados a la venta de cada franja.